Tog mig en tur till Stockholm för att besöka Bak- och chokladmässan i Älvsjö. Där var det försäljning av mängder av choklad i alla former, tävlingar och baklabb.

Det fanns chokladfontäner i tre olika sorters choklad – vit, ljus och mörk.

Det formades figurer av marsipan.

Man hade möjlighet att delta i olika baklabb där jag bland annat lärde jag mig att baka glutenfria baguetter med Karin Moberg från FreindsOfAdam. Jag har tidigare köpt bakboken ”Friendly bread : baka glutenfritt från baguette till brownie” av Karin Moberg, Oscar Målevik, Stefan Wettainen men tyckt att det varit för många ingredienser i bröden.

Bland annat Durramjöl har varit svårt att få tag på. Nu köpte jag ett par förpackningar för skolans räkning.

Karin berättade om ingrediensernas olika egenskaper. Ska här försöka återberätta lite.  

Eftersom man inte kan använda vetemjöl så måste man hitta ingredienser som gör att brödet kan hålla ihop. I vetemjöl finns glutentrådar som Karin beskrev som en varp i en trasmatta. Utan varpen blir det bara en hög med trasor.  Dessutom ger gluten elastisiteten i en deg. När man bakar utan gluten så har man ingen naturlig varp, därför måste man ha några hjälpryttare. En av de hjälpryttare är psylliumfröskal ”fiberHusk”. FiberHusk sväller enormt mycket när man tillsätter vatten. Det är något man rekommenderar till de som lider av IBS eftersom det hjälper magen att hålla igång eftersom fiberHusk som är mycket fiberrikt.

FiberHusken är superviktig i glutenfritt bröd eftersom det inte finna något mjöl som man kan använda 1 till 1 stället för vetemjöl. Glutenfria mjölmixer innehåller nästan alltid fiberHusk.

De använder också Fibrex och Profiber som absorberar vatten på olika sätt och avger vatten på olika sätt i bakprocessen. Man vill gärna ha vatten med sig i hela bakprocessen.

Fibrex som är sockerbetsfiber, suger inte till sig någon vätska men håller degen på plats. Profiber som tillverkas av potatis absorberar lite mera vätska. De brukar blanda Fibrex och Profiber för de tar smak annars. Man vill att det ska smaka bröd inte potatis. Det är därför det är flera olika ingredienser i recepten eftersom de har olika egenskaper och smak. Bröden blir mjukare och får bättre konsistens. 

Durramjöl som finns i recepten är svårt att få tag på. Durramjöl suger inte till sig någon vätska alls. Durramjöl är USA:s största gröda när det gäller glutenfritt.  Världens femte största spannmål. De har Durramjöl i sina bröd för den innehåller bra näring.  Tyvärr är den svår att få tag på i handeln. Durramjölet importerar de från en kvarn i Origon, USA. Durra kommer ursprungligen från Afrika och är kusin med Hirs. Kom med slaveriet på 1800-talet till USA.  Det är också ett jättestort sädesslag i Kina.  Boken ”De röda fälten” av Mo Yan , som gav kineserna sitt första nobelpris. http://akademibokhandeln.se/bok/det-roda-faltet/ Titeln syftar på de röda blodiga fälten men också på de röda Durrafälten.

Så Durra är ett stort sädesslag även i Asien.  Man använder även sädesslaget till alkoholhaltiga drycker som Whiskey. Durra går inte att odla i Sverige eftersom det ska vara ett torrt och varmt klimat.  De har gjort odlingsförsök i Holland och Italien. I Italiens odlar man hirs med framgång som exporteras till Sverige.

Man ska låta dessa glutenfria bröd stå 4-6 timmar efter de är gräddade så att de får ”baka” klart. Det ska man verkligen tänka på. Det går bra att äta baguetterna ganska snart men de beror på att de är smala. Brödet behöver sätta sig och stabiliseras, under en bakduk till exempel.

Man ska blanda alla torra ingredienser ordentligt innan man tillsätter vätska som vatten, olja och sirap.  Rismjöl, durramjöl, profiber, fibrex, majsstärkelse, anis och fänkål blandas noga först. I degbunken blandas jäst, vatten och äggvita. Sedan tillsätts mjölblandingen. Man ska tänka på att man gör en smet och inte en deg. Denna deg blir inte som en vetedeg elastisk och kavlingsbar. Man ska tänka sockerkakssmet men under processen blir smeten till en deg eftersom fiberHusken sväller.  Konsekvensen av detta är att man ska passa sig så man inte har för mycket mjöl i degen.  Har man i för mycket mjöl blir det hårda, trista bröd som inte orkar jäsa upp.

Det blir en kladdig deg som lättare hanteras med blöta händer än med hjälp av mjöl. Om man använder mjöl passar det bäst med rismjöl.

Jag  var också i baklabbet för att baka fikabröd utan gluten. Det var Maria Blohm och Jessica Frej som visade hur man bakade glutenfria Cookies ur sin senaste bok ”Nytt fikabröd” http://www.adlibris.com/se/bok/nytt-fikabrod-baka-gott-utan-gluten-9789153439950?;utm_campaign=PricerunnerCpc&utm_source=Pricerunner&utm_medium=referral

Tjejerna menar att de gör helt vanliga klassiska kakor som är naturligt glutenfria. De använder inte färdiga mjölmixer utan majsmjöl, mandelmjöl, potatismjöl och maizena. De ger alla olika smak och konsistens. 

De menar att det är lättare att variera smak och konsistens om man inte använder vetemjöl till allt. Dessutom är inte vetemjöl gott i sig självt men det är majs-, mandel- och potatismjöl. Dessutom behöver man inte röra ner mjölerna så försiktigt (det blir segt när man använder vetemjöl eftersom då bildas glutentrådarna).  Man kan vispa ner detglutenfria mjölet. Gamla kakrecept innehåller ofta potatismjöl och majsmjöl för dess goda egenskaper. Man vill inte ha glutentrådarna i kakdegar.

Vi bakade dessa kakor:

 Vi vägde alla ingredienser noga.

Årets konditor 2014 utsågs under Bak- och chokladfestivalen http://www.chokladfestivalen.se/press/pressmeddelanden/sm/2014/10/sara-aasum-hultberg-utsedd-till-arets-konditor-2014-pa-bak----chokladfestivalen/

Som presenterades av Magnus Johansson

Han höll också i en kladdkaketävling för barn. 

Roy Fares som blev årets konditor 2010 var också på plats

Recept på hans supergoda Fudge Brownie http://www.byroyfares.se/lang/en/fudge-brownie-2/

Leila Lindholm sålde husgeråd ur hennes butik Leilas General Store samt föreläste om sin verksamhet. och gjorde samt bjöd på granola = musli.

Jag köpte en fin ugnsform som jag bland annat ska ha till lasagne.

En palett som är bra att bre ut fyllning och grädde på tårtor.

Ett tyllset till bland annat att spritsa grädde och potatismos med. Tyllpåsar köper jag på Sala marknad.

Köpte också med mig praliner, fin kakao samt god choklad.

Se också mitt inlägg från Chokladfestivalen 2010 http://hemkunskapen.bloggplatsen.se/2010/10/16/3763621-chokladfestival-pa-nordiska-museet/

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

Idag ska ni tillaga stekt ris med strimlad skinka, svamp mm Recept s.215   Riset är färdigkokt.         Först ska vi fortsätta på temat "Släng inte maten".            Dagens skrivuppgift:  ...

             Mise en place är ett franskt uttryck som betyder "allt på plats" och är ett sätt att förbereda för matlagning som innebär att man ser till att samtliga ingredienser och redskap som behövs finns tillgängliga och är i ordning. ...

    Gör så här:   1. 125g riven squash (ev. skalad och urkärnad) blandas med 2 krm salt i ett durkslag. Låt stå en stund. 2. Riv lök så det blir ca 1 msk. 3. Krama ur vätskan. 4. Lägg den rivna squashen i en bunke. 5. Blanda i den r...

     Innehåll Denna lektion är tänkt att starta upp undervisningen i hem- och konsumentkunskap under högstadiet. Alla elever har haft undervisning i ämnet på mellanstadiet men det är alltid bra att starta upp med olika grunder i köket. Här går ma...

Årets tårtor gjorda av åk 8. ...