Idag har jag testat att skapa ett surdegsbröd med osötat
äppelmos. Jag tog surdegsstart på råg (1 ½ dl), 2 dl osötat äppelmos, ½ liter
vatten och rågmjöl och blandade till en ganska lös deg. Lät stå i
rumstemperatur över natten. Sedan blandade jag i 6 dl vatten, 3 tsk salt, lite
råsocker samt vetemjöl och arbetade degen ca 5 min i maskin. Lät jäsa till 28˚C
degtemperatur. Bakade ut till 5 limpor som jag la i smorda degformar. Lät jäsa
till dubbel storlek. Gräddade med ånga i ca 8 min i 250˚C sänkte sedan värmen
till 150˚C. Gräddade till brödet har 99˚C.

Gott! Är man känlig för smaken på surdegsbröd kan jag garantera att brödet inte smakar surt. Äpplen minskar den sura smaken.

Via denna länk hittar man filmer om bakning från Pågen:

http://www.youtube.com/watch?v=0e6gYw7oFV4&feature=mfu_in_order&list=UL

Jag har till min glädje fått möjlighet att gå fortsättningskursen i surdegsbakning på Saltå Kvarn gratis  mot att jag blir Manfreds assistent.

http://www.saltakvarn.se/kurser/assisteramanfred.htm 

Helgen den 8-9 oktober bär det iväg till Järna igen.

http://www.saltakvarn.se/bakkurs-konsument.htm

I helgen var jag på min svågers 50-årskalas. Jag tog med mig ett par limpor som blev mycket uppskattade och själv tycker jag att de blir riktigt goda. Ett favoritrecept! Receptet publicerades i Allt om mat nr 5 1991 men finns ej i deras receptarkiv. Här kommer receptet:

Det här behövs för 3 normalstora bröd:

6 dl grovt rågmjöl

6 dl vatten, ca 70˚

4 dl vatten, kallt

100 g jäst

2 msk salt

1 msk kummin eller andra brödkryddor

Ca 22 dl vetemjöl (1320g), gärna vetemjöl special

Gör så här:

1. Häll 6 dl rågmjöl i en stor bunke.
2. Tillsätt 6 dl varmt vatten, ca 70˚och rör om. Låt vila i 5 minuter.
3. Tillsätt 4 dl kallt vatten och rör om. Smula ner jästen i den lösa degen. Rör om så att den löser sig.
4. Tillsätt salt, önskade kryddor och 20 dl vetemjöl. Arbeta degen kraftigt. Tillsätt ytterligare vetemjöl och arbeta degen totalt 5 min. Degen ska bli fast och smidig.
5. Låt jäsa under duk 45 min.
6. Arbeta degen ytterligare, dels i bunken dels på mjölat bakbord. Baka ut till 3 bröd. Lägg bröden på smorda plåtar eller bakpappersklädda plåtar. Strö vetemjöl över. Skåra bröden tunt med vasst rakblad.
7. Låt jäsa i ca 30 min. Sätt ugnen på 225˚.
8. Grädda i nedre delen av ugnen. Sänk värmen efter 20 min till 200˚. Grädda ca 35 min.
9. Låt svalna på galler under duk.

Ett bra tips: Vid 99˚C är brödet färdiggräddat.

Ett knäckebröd som jag också bidrog med är efter ett recept i ”Vår kokbok”. Brödet sålde jag också på vår marknad i Broddbo.

Tunt knäckebröd 24 st Ugn 250˚

25 g jäst

2 dl vatten

1 msk hel anis, fänkål, kummin eller rosmarin

½ dl olja

1 ½ tsk salt

3 dl grovt rågmjöl (165g)

3 dl vetemjöl (180g)

Till utbakning

Grovt rågmjöl

Rör ut jästen med fingervarmt vatten i en bunke eller
köksmaskin. Stöt kryddan i en mortel. Tillsätt krydda, olja, salt och mjöl.
Arbeta degen tills den blir smidig. Jäs under bakduk ca 15 min.

Ta upp degen på lätt mjölat bakbord. Forma den till en längd
och dela den i ca 24 bitar. Strö rikligt med mjöl på bakbordet. Forma en degbit
i taget till en rund bulle. Vänd den i mjöl och kavla den med en kavel och som
slutet med en kruskavel till en mycket tunn kaka, ca 15 cm i diameter. Lägg dem
efter hand på plåtar. Grädda i mitten av ugnen ca 5 min. Passa brödet så att
det inte bränns. Låt kakorna svalna på galler utan bakduk.

Igår var jag på Skansen och bakade tunnbröd i bagarstugan. Jag skickade en förfrågan om jag fick komma och göra praktik och de var vänliga nog att ta emot mig. Min handledare hette Annika.

 Jag fick starta på morgonen med att raka/sopa ut aska, fylla ugnen med ved och tända på.

Därefter fick jag göra degen.

Detta är en kryddkvarn i marmor.

Vi gjorde två degar; en med mycket kornmjöl och en med mer vetemjöl.

Degen var ganska lös så det var svårt att kavla den.

 Det var viktigt att borsta bort allt mjöl från kakorna innan gräddningen eftersom det annars brändes.

Gräddningen var också trixig.

Gott blev det!

Jag är mycket nöjd med min praktik. Det var bara hucklet som saknades för att allt skulle varit perfekt.

Denna vecka har eleverna gjort frukost. Här är resultatet:

De bakade också ett av mina favoritbröd som är väldigt lättbakat.

Birgittas mörka bröd 1st

 Sätt ugnen på 180⁰C.

Smörj och bröa en avlång bakform.

Blanda i en bunke:

• 1 dl solroskärnor
• 1 dl vete- eller rågkross
• 2 ½ dl vetemjöl
• 2 ½ grahamsmjöl
• ½ dl vetekli
• ½ dl linfrö
• 1 msk bikarbonat
• ½ msk salt

Tillsätt därefter:

• ½ liter fil
• 1 dl sirap

Blanda till en jämn smet.

Häll smeten i formen.

Grädda i nedre delen av ugnen i minst 80 min och upp till 120 min. Täck med folie efter halva tiden.

Ta ut brödet ur formen och lår det svalna på galler under bakduk.